食品檢驗(yàn)的注意事項(xiàng)
更新時(shí)間:2021-02-05 點(diǎn)擊次數(shù):1547次食品檢驗(yàn)的注意事項(xiàng)
食品檢驗(yàn)與分析的內(nèi)容很豐富,而且范圍相當(dāng)廣泛,在分析方法和分析范圍都有很多的區(qū)分方法,常規(guī)的檢驗(yàn)方法在各種食品中有許多組分是相同的,有一些組分則是不相同的。特別是不同種類的食品具有不同的特性。
一. 食品分析的范圍 Analgtical range
1.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分分析(一般成分的分析)
營(yíng)養(yǎng)成分包括: 水分water 、水分適度 water activity、氯化物 chloride 、維生素 Vitamin 、微量元素 trace element 、灰分ash 、脂肪fat 、酸度 acidity 、碳水化合物 carbohydrate、蛋白質(zhì) Protein 、氨基酸 Amino
根據(jù)上面這些營(yíng)養(yǎng)成分的分析我們可知,從water到water activity 的檢驗(yàn),從protein到各種Amino acids的檢驗(yàn)以及多種維生素的檢驗(yàn),都說(shuō)明了食品分析檢驗(yàn)物質(zhì)的對(duì)象,由宏觀逐步趨向微觀方向發(fā)展。對(duì)微量元素的檢驗(yàn),包含著人體必需元素的檢驗(yàn)和對(duì)人體有害元素的檢驗(yàn)。
2.食品輔助材料及添加劑的分析
在食品加工中所采用的輔助材料和添加劑一般都是工業(yè)產(chǎn)品,使用時(shí)的劑量品種都有嚴(yán)格的規(guī)定,特別是添加劑是為了改進(jìn)面包的色、香、味或防止食品變質(zhì)而加入的。若使用不當(dāng),后果不堪設(shè)想。
的檢驗(yàn),其中包括防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、品質(zhì)改良劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、香精單體等14類。
隨著食品工業(yè)和化學(xué)工業(yè)的發(fā)展,的種類和數(shù)量越來(lái)越多,因此他們對(duì)人體健康的影響應(yīng)該特別注意,尤其是隨著食品毒力學(xué)研究方法的不斷改進(jìn)和發(fā)展,從前認(rèn)為無(wú)害的,近年來(lái),又發(fā)現(xiàn)可能存在著慢性毒性,致癌作用,致畸作用,或致突變作用等各種危害,因此一定要控制在允許*span>
3.感官鑒定Sense organ appraisal
a.觸覺(jué)鑒定 tactile sensation b.嗅覺(jué)鑒定 Scent appraisal(sense of smell)
c.味覺(jué)鑒定 Sense of taste d.視覺(jué)鑒定 Vision appraisal
感官鑒定是根據(jù)人的感覺(jué)器官來(lái)檢查食品的外形、色澤、味道以及食品的稠度。此項(xiàng)鑒定是任何檢驗(yàn)方法中*的一項(xiàng),而且是作各種分析方法之前進(jìn)行的,所以感官鑒定也是很重要的一項(xiàng)。
a)觸覺(jué)檢查 tactile sensation
觸覺(jué)檢查主要檢查食品的彈性和稠度以及鑒定食品的質(zhì)量。如檢查谷類時(shí)我們可抓起一把評(píng)價(jià)它的水分、顆粒是否飽滿等等;檢查肉與肉制品時(shí),摸它的彈力,判斷肉是否新鮮;檢查蜂蜜要摸它的稠度,一般在20℃的溫度下進(jìn)行,溫度過(guò)高或過(guò)低對(duì)分析結(jié)果都有影響。
b)嗅覺(jué)鑒定 Scent appraisal(sense of smell)
人的嗅覺(jué)是相當(dāng)靈敏的。當(dāng)然嗅覺(jué)zui靈敏的還是警犬,有時(shí)候用一般的方法和儀器是不能分析的,而用嗅覺(jué)檢驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)。比如:豬肉、魚(yú)類的蛋白質(zhì)在分解的zui初階段,用一般方法是測(cè)不出來(lái)的,但用我們的鼻子嗅,可嗅到一股氨味(因?yàn)槭称分械牡鞍踪|(zhì)的基本單元是氨基酸,再進(jìn)一步分解生成氨和α—酮酸);又如,油脂在酸敗時(shí)各種指標(biāo)變化不大,但可嗅到哈喇味。
我們說(shuō)不論是氨味還是油脂的哈味,它們都是食品散發(fā)出來(lái)的揮發(fā)性物質(zhì),這種揮發(fā)物質(zhì)受溫度的影響很大,溫度低揮發(fā)的慢,氣味就輕,一般在測(cè)定氣味時(shí),稍稍加熱即可。例如: ①我們?cè)跍y(cè)定液體樣品時(shí),可取幾滴放在干凈的手心上搓,再聞氣味看是否有異常氣味 ②測(cè)定固體深部樣品氣味時(shí),用新削的竹簽刺入食物深處,然后拔出來(lái)立即嗅聞。
另外一般檢查時(shí)按順序從氣味輕的到濃的進(jìn)行,否則不準(zhǔn)確。
c)味覺(jué)檢查 (20—40℃先檢查低濃度→高濃度)
味覺(jué)檢查時(shí)要注意食品的溫度,因?yàn)槲队X(jué)器官的靈敏度與食品的溫度有密切關(guān)系。食品的味覺(jué)檢查*溫度在20—40℃,并且檢查兩種食物時(shí),應(yīng)先檢查味道低的食物,然后檢查高濃度的食物,因?yàn)閮煞N不同味覺(jué)的食物會(huì)相互影響。 例如:檢查糖與蘋(píng)果,如果先檢查糖,再檢查蘋(píng)果,那么就感到蘋(píng)果的味比吃糖前清淡無(wú)味。這是因?yàn)樘俏搅颂O(píng)果中揮發(fā)性的芳香物質(zhì),同時(shí)糖的甜度也掩蓋了蘋(píng)果的味道,所以我們?cè)谠u(píng)價(jià)食品味道時(shí),應(yīng)先檢查低濃度后檢查高濃度的食品。
另外在檢查大量食品時(shí),比如評(píng)價(jià)某種酒的味道時(shí),我們就要在每種酒評(píng)價(jià)后漱口,每人準(zhǔn)備兩個(gè)缸子,并且不能抽煙。以減少煙對(duì)酒的影響。再檢查食物時(shí),對(duì)于一些腐-敗變質(zhì)的食品,不要進(jìn)行味覺(jué)檢查,若要進(jìn)行則檢查后要用水漱口。
d)視覺(jué)檢查 Vision appraisal
所謂視覺(jué)檢查是用眼睛來(lái)判斷食品的性質(zhì),在很多場(chǎng)合這是一個(gè)很重要的手段,食物的外形、色澤對(duì)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量、新鮮的程度、有無(wú)受污染的關(guān)系很大。例如:根據(jù)果蔬的顏色我們可以判斷水果與蔬菜的成熟度。又比如:根據(jù)配酒的顏色可以判斷是什么酒。
視覺(jué)檢查一般都在白天進(jìn)行,因?yàn)橥砩蠠艄饪墒故称吠庥^造成假象。并且在檢查時(shí),要注意檢查整個(gè)外形,比如①檢查罐頭時(shí),看它的外形有無(wú)鼓罐、凹罐現(xiàn)象; ②對(duì)于魚(yú)類、肉類檢查時(shí),可看它的顏色是否正常; ③瓶裝液體應(yīng)該把瓶子倒過(guò)來(lái)看是否有雜質(zhì)和沉淀物;④對(duì)于桶裝的液體檢查時(shí),首先取出一部分放到透明的玻璃管中透過(guò)光線觀察有沒(méi)有異?,F(xiàn)象。
根據(jù)以上四個(gè)方面的感官鑒定,說(shuō)明各種食品都有一定的感官特征,消費(fèi)者一般憑感官來(lái)決定食品的取舍。當(dāng)然感官檢查好的,不一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。
4.食品中污染物的分析
食品污染物按其性質(zhì)分兩類
①生物性污染 (指微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生毒素影響健康)
如:黃曲,在花生腐爛變質(zhì)中產(chǎn)生;玉米,牛乳及乳制品和腌肉制品易產(chǎn)生敵-敵畏。
② 化學(xué)性污染
a農(nóng)-藥 (有機(jī)氯,有機(jī)磷等)
b重金屬中毒(Hg,Pb,As,Cd)
c包裝材料(多環(huán)化合物)
d加工過(guò)程中產(chǎn)生的。如煙熏食品可能產(chǎn)生致癌物3-4苯并芘
按金屬來(lái)源可分為:
(1)自然環(huán)境,空氣,水
(2)生物試劑加工,機(jī)械,普通容器
(3)農(nóng)業(yè)處理三廢的污染
對(duì)于上述兩種農(nóng)-藥,前者毒性大于后者,在我們的食品中普遍有有機(jī)氯農(nóng)-藥殘留。特別是動(dòng)物性食品中居多,一般是蔬菜0.02mg/kg,肉食動(dòng)物為1mg/kg,海參魚(yú)類0.5mg/kg,淡水魚(yú)類2mg/kg。根據(jù)這些數(shù)字,人類膳食中也含有DDT及其代謝物的存在,但是隨著使用量的降低和使用范圍的限制,有機(jī)氯農(nóng)-藥在膳食中的殘留量還可以逐年減少,如美國(guó)在1965年為0.9ug/kg/day,67年為0.8,69年為0.5,70年為0.4,72年為0.3?;瘜W(xué)性的污染多屬農(nóng)-藥金屬。一般都為大地噴灑而給果蔬帶來(lái)有機(jī)氯農(nóng)-藥分為兩大類:一類是氯化苯及其衍生物。如:DDT,六六六等。另一類是氯-化鉀撐萘制劑如荻氏劑,這類農(nóng)-藥中毒損害肝腎等實(shí)質(zhì)器官,zui后引起肝臟營(yíng)養(yǎng)失調(diào),變性,以致于壞死。常見(jiàn)的有機(jī)磷有1059、1605、敵-敵畏、敵-百蟲(chóng)、4049等,這些多為油狀液體,少數(shù)為固體,前兩者均對(duì)人體致死量為0.1g。這些農(nóng)-藥在土壤中殘留時(shí)間較長(zhǎng)。
在食品加工的過(guò)程中,這種農(nóng)-藥經(jīng)單純洗滌不能除去,對(duì)水果、胡蘿卜、土豆等如果去皮后,其殘留量顯著降低;對(duì)烘烤面包和蛋糕,農(nóng)-藥經(jīng)高溫的揮發(fā)作用也能使殘留量降低,但DDT在面包中間部分含量較外皮高。
二.國(guó)內(nèi)外食品理化檢驗(yàn)發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展
國(guó)內(nèi)外食品理化檢驗(yàn)進(jìn)展大致分為三個(gè)方面:
(一)分析方法
1. 經(jīng)典方法的改進(jìn)研究
2. 簡(jiǎn)便快速方法的研究
3. 多學(xué)科相互滲透與相關(guān)的研究
4. 新的檢測(cè)方法研究
5. 新項(xiàng)目分析方法的研究
(二)分析儀器的應(yīng)用方面:
近幾年食品分析儀器的應(yīng)用逐漸增加。如:電化學(xué)中的氟電極,氯電極。薄層層析方法逐漸配用薄層掃描儀,使得定量有了希望。
(三)科研方面
國(guó)內(nèi)外研究主要趨向于生物試劑型和開(kāi)發(fā)型,利用理化基礎(chǔ)開(kāi)發(fā)蛋白資源。例如從血中提取白蛋白,分離氨基酸等;又如為了提高加工食品的適口性與保水性能,的應(yīng)用(如保水劑)不斷增加,其檢測(cè)也相適應(yīng)。另外,對(duì)食品檢驗(yàn)快速、簡(jiǎn)便方法的研究呼聲,特別是為了適合鮮奶收購(gòu)的檢測(cè)需要。不少學(xué)校作了很多有成就的研究。
(四)基礎(chǔ)理論方面:
⑴樣品前處理的分離提取、純化、濃縮理論與技術(shù)方面:這一部分內(nèi)容是食品理論檢驗(yàn)學(xué)的主要基礎(chǔ)理論。
⑵食品分析誤差及理論統(tǒng)計(jì)處理應(yīng)用的研究
⑶質(zhì)量控制的研究方面
它是組成學(xué)科自身體系*的部分。因此,近幾年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)其研究較多,并逐漸深入。樣品前處理中分離、干式灰化法、溶劑萃取法、提取除原來(lái)的熱消化法、冷消化法、揮發(fā)與蒸餾法等外,發(fā)展的有消化罐法及離子樹(shù)脂交換法等。zui近對(duì)消化分解試樣試劑HCLO4的應(yīng)用報(bào)導(dǎo)增多。同時(shí),對(duì)試樣分離、提取中出現(xiàn)的干擾物質(zhì)(如干擾元素胰蛋白干擾素)的去除與掩蔽理論作了較多的研究,這對(duì)樣品前處理中產(chǎn)生的干擾有了克服和消除的理論依據(jù)及辦法。另外,對(duì)試樣的消化過(guò)程中掩蔽劑的應(yīng)用逐漸普遍,并作了理論上的探討。